Πιλάφι

Ατζέμ πιλάφι

Συνταγή Εύη Βουτσινά

Φωτογραφίες Γιώργος Δρακόπουλος

Μαγειρεύουμε σήμερα την κουζίνα των γιαγιάδων μας. 

Υλικά

• 800 γρ. ψαχνό (ζητάμε κομμάτι για μαγειρευτό - π.χ. μοσχαρίσια ελιά ή σπάλα),
•  σε μικρά κομμάτια
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
• 2 - 3 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες (αν θέλουμε)
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• 300 γρ. ρύζι Καρολίνα
• 2 κουτ. σούπας βούτυρο για το ρύζι + 2 κουτ. σούπας βούτυρο
•  ή 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για το κρέας 
• Μερίδες 4
• Προετοιμασία 10΄
• Μαγείρεμα περίπου 1 ώρα + 15

• 
  
• Διαδικασία 
• 
  
• 
  

Βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι ή το βούτυρο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, 

και, όταν ζεσταθεί, τσιγαρίζουμε το κρέας μαζί με το κρεμμύδι. 

Οταν ροδίσει από όλες τις πλευρές, προσθέτουμε το σκόρδο, 

 κάνουμε ένα ανακάτεμα και προσθέτουμε λίγο αλατοπίπερο και νερό να το σκεπάσει κατά 3 - 4 εκ. Μόλις κοχλάσει το υγρό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε χαμηλή προς μέτρια, σκεπάζουμε και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει.

Περίπου 10 λεπτά προτού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κρέατος, βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα τις 2 κουταλιές βούτυρο και τσιγαρίζουμε το ρύζι, ανακατεύοντάς το διαρκώς μέχρι να αρχίσει να παίρνει ελαφρώς ξανθό χρώμα, για περίπου 10 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμο το κρέας, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα και το σκεπάζουμε. Μετράμε το υγρό και συμπληρώνουμε όσο χρειάζεται για να είναι 900 ml - 1 λίτρο. Ρίχνουμε το τσιγαρισμένο ρύζι, ανακατεύουμε, αλατίζουμε και το αφήνουμε να μαγειρευτεί - από τη στιγμή που θα κοχλάσει, μετράμε περίπου 10 λεπτά.

Ελέγχουμε μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε επιπλέον νερό και να παρατείνουμε για λίγα λεπτά το μαγείρεμα. Αποσύρουμε, βάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας, σκεπάζουμε με μια πετσέτα, τοποθετούμε από πάνω το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό για 30 λεπτά. Το ανοίγουμε και δοκιμάζουμε αν είναι όσο βρασμένο θέλουμε. Αν όχι, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό, ανακατεύουμε ανασηκώνοντάς το με δύο πιρούνια και το σκεπάζουμε για 10 λεπτά ακόμα. Τρίβουμε πιπεράκι από πάνω και σερβίρουμε.

Το ξέρατε; «Ατζέμ» αποκαλούμε το φαγητό όπου το ρύζι μαγειρεύεται μέσα στο ζουμί του κρέατος και πρέπει να σερβίρεται αμέσως, για να είναι μελάτο. Το σμυρναίικο έχει μια ιδιαιτερότητα. Το ρύζι τσιγαρίζεται χωριστά σε βούτυρο και μπαίνει στην κατσαρόλα με το κρέας. Θα παρατηρήσετε ότι δεν υπάρχουν αρωματικά στη συνταγή και αυτό γιατί η μυρωδιά του είναι αυτή του βουτύρου και του κρέατος. Αν θέλετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λάδι στο μαγείρεμα του κρέατος, αλλά το ρύζι τσιγαρίστε το σε εκλεκτό βούτυρο. Γίνεται με μοσχάρι ή αρνάκι. 

ΠΗΓΗ: http://www.gastronomos.gr/grigores_sintages/2859/Atzem-pilafi