”Γεμιστά”

Συνταγή: Μικρασιάτικα ”Γεμιστά” …για μερακλήδες!

Γεμιστές ντομάτες και πιπεριές… και όχι μόνο; Η ιστορία της ζωής μου…για ένα καλοκαιρινό παραδοσιακό οικογενειακό τραπέζι.

Όταν ήμουνα παιδί και με ρωτούσαν ποιό είναι το «πιο αγαπημένο μου φαγητό» πάντα απαντούσα χωρίς δεύτερη σκέψη, «τα γεμιστάααα». Αυτό όμως, που στην πραγματικότητα εννοούσα -αλλά ντρεπόμουνα μάλλον να πω- ήταν «τα Γεμιστά που μου φτιάχνει η γιαγιά μου σπίτι», γιατί από τότε μου ήταν αδύνατον να φάω είτε τα γεμιστά με κιμά που συνηθίζονται κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα, είτε όλα σχεδόν τα υπόλοιπα που μας σερβίρανε σε ταβέρνες, με λασπωμένα ρύζια και απουσία αρωματικών και γεύσης.

Τα γεμιστά παραμένουν στις κορυφαίες επιλογές αγαπημένων μου φαγητών, πάντα με προϋπόθεση την γευστική συνάφεια με την οικεία μου συνταγή, που κληρονομήθηκε στη μάνα μου απ’ τη γιαγιά, για να φτάσει από τη Σμύρνη στην Αθήνα και στα χέρια μου. Έτσι, ακόμη και σε κάποιον σαν εμένα, που αντιμετωπίζει την πρωτοτυπία ως φετίχ και την προσωπική παρέμβαση ως must, όταν βαρύνεται με τέτοιες γευστικές μνήμες, οι δημιουργικές αναζητήσεις εγείρουν ενοχές.

Τα σημεία επέμβασής μου έτσι, στην «κληρονομικώ δικαίω» οικογενειακή συνταγή για γεμιστά, αναλώνονται κυρίως στην χρωματική σύνθεση του μπουκέτου των λαχανικών, για να νιώσω ότι  προσθέτω μια προσωπική πινελιά στην ιστορία μιας αυθεντικής συνταγής της γιαγιάς Ναυσικάς, που δεν γνώρισε μαύρες ντομάτες, άσπρες μελιτζάνες και πορτοκαλί πιπεριές…

Πάντως σας βεβαιώνω ενυπογράφως ότι η μάνα μου, αν και προσκολημένη στην αυθεντία της γιαγιάς, τα «εγκρίνει με ενθουσιασμό»…  Άγιο είχαμε!!! Δεν το συζητώ…

Λένε ότι η όσφρηση είναι η εντονότερη των αισθήσεων. Δεν είναι τυχαίο λοιπόν, ότι το πλέον έντονο χαρακτηριστικό της μνήμης μου όσον αφορά στα «γεμιστά» είναι η μαγευτική μυρωδιά που αναδύεται απ’ το φούρνο όσο «ψήνονται», λειτουργώντας ως το απόλυτο κάλεσμα για ένα καλοκαιρινό παραδοσιακό οικογενειακό τραπέζι.

Μια μυρωδιά διεγερτική της όρεξης που κατευνάζει κάθε ένταση και ενστικτωδώς καλεί μια οικογένεια να αντιπαραθέσει απόψεις μόνο στο επίπεδο προτίμησης ανάμεσα σε πιπεριές και ντομάτες, αποφεύγοντας λυτρωτικά άλλα τζιζ θέματα που πάντα μπορούν να χαλάσουν την φαινομενική της ομόνοια…

Είμαι σίγουρος ότι συνεννοούμαστε εν προκειμένω, οπότε σας καλώ να αναγνωρίσετε και να εκμεταλευτείτε τον καταλυτικό ρόλο του φαγητού (των γεμιστών, στη περίπτωσή μας) στην οικογενειακή γαλήνη… Αν μη τι άλλο, η σύμπνοια στην απόλαυση μιας γεύσης, θυμίζει σε όλους τη σημασία όσων μας ενώνουν.

Πάντως, επιστρέφοντας στα γεμιστά μας, η κορυφαία γεύση στο συγκεκριμένο φαγητό έρχεται την επόμενη μέρα, όπως σε όλα τα κλασικά μαγειρευτά και λαδερά που θέλουν «χρόνο να χωνέψουν τα υλικά τους». Θυμάμαι χαρακτηριστικά ότι ως παιδί, η επόμενη μέρα ήταν πάντα η καλύτερή μου, γιατί πέρα από την ωρίμανση της γεύσης, η γιαγιά μάς σέρβιρε τα γεμιστά συνοδευόμενα από τραγανές τηγανητές πατάτες, μια και είχαμε τελειώσει την προηγουμένη τις είχαν ψηθεί μαζί. Θεωρώ μέχρι σήμερα ότι μαζί με ωραία φέτα ή γιαούρτι ,ολοκληρώνεται ο απόλυτος τριπλός συνδυασμός γεύσεων της ελληνικής κουζίνας.

Γεμιστά δεν νοούνται χωρίς τις απλόχερες δόσεις δυόσμου και μαϊντανού να μοσχομυρίζουν στο ψήσιμο και να μεταφέρονται ως άρωμα στον ουρανίσκο, χωρίς το σπυρωτό ρύζι (προς θεού μη βάζετε αυτό που «λέει» για γεμιστά… είναι η απόλυτη συνταγή γευστικής μαλθακότητας), χωρίς την γεύση της πιπεριάς να «ακούγεται» ακόμη κι αν τρως ντομάτα, χωρίς τη μικρασιάτικη γλύκα απ’ τα κουκουνάρια και τις σταφίδες σαν μικρές εκπλήξεις σε κάθε μπουκιά, και χωρίς την πλούσια γλυκιά σάλτσα ντομάτας μέσα κι έξω απ΄τα καλοψημένα γεμιστά.

Αυτά είναι τα κύρια στοιχεία που διαμόρφωσαν το πάθος μου γι” αυτό το φαγητό κι αυτά προσπαθεί να αναδείξει η συνταγή μου. Θέλει μεράκι, έχει τον κόπο της όπως όλα τα ωραία και απαιτεί σχολαστική διαδικασία, που, όμως, όταν την μάθεις σε ανταμοίβει στο πολλαπλάσιο.

Τα γεμιστά «μου» είναι μια τυχερή κληρονομιά που με κάνει να νοιώθω πλουσιότερος τώρα που την μοιράζομαι μαζί σας.

Προετοιμασία:Κάντε τα γεμιστά από την προηγουμένη. Την άλλη μέρα είναι πιο νόστιμα. H διαδικασία του καθαρισμού των λαχανικών και μαγειρέματος της γέμισης είναι περίπου 1 ώρα. Ο συνολικός χρόνος με το ψήσιμο είναι 3 -3,5 ώρες.

Υλικά (για 8-10 άτομα)
6 – 8 πιπεριές πράσινες σκούρες, πράσινες ανοιχτές,ή (τώρα που υπάρχουν κίτρινες, κόκκινες ή πορτοκαλί, μεσαίου μεγέθους)
6 – 8 ντομάτες μεσαίες ώριμες και υπαίθριες (κόκκινες ή/και μαύρες που γίνονται εξαιρετικά νόστιμες )
4 κολοκύθια στρογγυλά
2-3 μελιτζάνες
1-2 μεγάλα κρεμμύδια άσπρα ψιλοκομμένα
4-5 πατάτες κομμένες καρέ
(1 κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα)*
(1 κουτί χυμό ντομάτας)*
(2 φακελάκια ντοματοπολτό)*
(30γρ. (2 κ.σ.) μαύρη σταφίδα)
70 γρ. (4 κ.σ.) κουκουνάρι
 

1 – 2 κ.σ. δυόσμο ξερό
3 – 4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
100 γρ. τριμμένο τυρί
2 κ.γ. ζάχαρη (μαύρη)
200 ml. ελαιόλαδο
50 ml. νερό
2 κ.γ. τριμμένη φρυγανιά
αλάτι, πιπέρι
1 ½ φλ. τσαγ. ρύζι μακρύκοκκο
½ φλυτζάνι πληγούρι

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C (ή στους 180 C με αέρα).

Eτοιμάζετε τα λαχανικά: Πριν οτιδήποτε  βάλτε τα λαχανικά προς γέμιση στο ταψί για να δείτε ότι χωράνε και επιλέξτε ποιά και πόσα θα χρησιμοποιήσετε. Κόψτε το καπάκι από τις πιπεριές, πετάξτε τους σπόρους, αφαιρέστε και κρατήστε όλο το σαρκώδες ασπροπράσινο εσωτερικό κάτω απ” το καπάκι και τα «νεύρα» τους

(είναι πολύ σημαντικό να κρατήσετε όλο το εσωτερικό γιατί είναι το βασικότερο στοιχείο που δίνει γεύση στην γέμιση).

Κάντε το ίδιο με τα κολοκύθια, τις ντομάτες και τις μελιτζάνες (τελευταίες στη σειρά) χρησιμοποιώντας -άν έχετε – το ειδικό εργαλείο για το βούτυρο που είναι τέλειο για το άδειασμα λαχανικών (βλ. φωτό). Προσωπικά μ’ αρέσει να αφαιρώ πολύ σάρκα απο τις ντομάτες και τα κολοκύθια, αφήνοντάς τα σχετικά λεπτά προς γέμιση.  Περάστε στον τρίφτη όλη την εσωτερική σάρκα που αφαιρέσατε από τα λαχανικά.

ΓΕΜΙΣΤΑ κρεμμύδια :Μια συνταγή που πολλοί δεν γνωρίζουν και όμως είναι η απογείωση της γεύσης!

Θυμάμαι που μου έλεγε η μάνα μου για τα γεμιστά  κρεμμύδια…  τότε δεν τα εκτιμούσα και δεν έμπαινα στον κόπο να τα δοκιμάσω! Αλλά όταν τα δοκίμασα ….!!!!!!!!!!!!!!

Χαράξτε κάθετα  από πάνω μέχρι κάτω τα κρεμμύδια,ΟΧΙ όμως βαθιά αλλά μέχρι τη μέση.Μετά τα ζεματάτε στο καυτό νερό για μερικά δευτερόλεπτα! Διαχωρίζουμε μόλις κρυώσουν τα φύλλα τους ένα, ένα και τα γεμίζουμε όπως τα υπόλοιπα λαχανικά με την ίδια γέμιση.Τα ψήνουμε μαζί με τα υπόλοιπα γεμιστά μαζί, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν(«καμμένη» η επιφάνεια τους)

Βασικό νοστιμιάς*:Εαν έχετε ώριμες υπαίθριες ντομάτες,τότε χρησιμοποιείστε για την γέμιση  μόνο φρέσκες ντομάτες και όχι ψιλοκομμένη ντομάτα ή χυμό κονσέρβας

Ετοιμάζετε τη γέμιση:

Σε μεγάλοβαθύ τηγάνι με λίγο λάδι τσιγαρίστε το κρεμμύδι για 4 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Ρίξτε το μείγμα των τριμμένων εσωτερικών από πιπεριά, κολοκύθι, μελιτζάνα και ντομάτα και ανακατέψτε καλά. (Προσθέστε το κουτί ψιλοκομμένης ντομάτας και το μισό φακελάκι ντοματοπολτό)*, το 1 κ.γ. ζάχαρης, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, το κουκουνάρι, τη σταφίδα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψετε καλά και αφήστε για 10 λεπτά περίπου να πάρουν βράση. Προσθέστε το ρύζι και το πληγούρι και ανακατεύοντας μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Σβήσε τη φωτιά και ρίξτε τα 80 γραμ. τυριού, ανακατέψτε και αδειάστε την γέμιση σε μεγάλο μπολ.

Γεμίζετε τα λαχανικά:

Tοποθετήστε τα ωραία στο ταψί, βάζοντας τις πατάτες ανάμεσά τους. Με κουτάλι γεμίζετε κάθε λαχανικό με το μείγμα γέμισης (όχι ασφυκτικά). Αν σας περισσέψει λίγο, ρίξτε το ανάμεσά τους (γίνεται πεντανόστιμη η σάλτσα). Βάλτε τα καπάκια και πάνω στο κέντρο τους, ρίξτε λίγο ντοματοπολτό (το υπόλοιπο μισό από το πρώτο φακελάκι), φρυγανιά, τυρί και τέλος λίγο λάδι, μ” αυτή τη σειρά. Ρίξτε ανάμεσά τους ομοιόμορφα τον χυμό ντομάτας, τον δεύτερο ντοματοπολτό, το δεύτερο κ.γ. ζάχαρης, αλάτι, πιπέρι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο (γύρω στα 180 ml) και τα 50ml νερό.

Ψήσιμο:

Βάλτε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά -2 ώρες (1 ώρα & 30 λεπτά με αέρα), ανάλογα με το φούρνο και πόσο «ξεροψημένα» τα θέλετε, ρίχνοντας κάθε μισή ώρα σάλτσα πάνω τους (προσωπικά τείνω στις 2 ώρες, ίσως και παραπάνω, επειδή μ’ αρέσει η λίγο «καμμένη» επιφάνεια σε συνδυασμό με την μπόλικη σάλτσα).

Σερβίρισμα:

Τα βγάζετε απ” το φούρνο και τ” αφήνετε τουλάχιστον 1 ώρα πριν τα σερβίρετε (2 ακόμη καλύτερα).

Σημείωση:

Πολύ βασικό. Mόλις βγουν παρότι σας «σπάνε» τη μύτη δεν είναι τόσο νόστιμα όσο θα γίνουν σιγά-σιγά, μένοντας σε θερμοκρασία δωματίου… μέχρι και 12 ώρες .

Συνοδέψτε τα :Με μια δροσερή αγγουροσαλάτα  με φέτα και  γιαούρτι όπως αρμόζει της ελληνικής κουζίνας.

Αν δεν βάλετε πατάτες ανάμεσά τους, η συνοδεία από τραγανές τηγανητές πατάτες είναι απογειωτική.

Τι θα πιείτε: Iδανικό είναι ένα απολαυστικό παγωμένο  ροζέ με έντονα αρώματα.

Μυστικά της επιτυχίας:Οι ώριμες και νόστιμες ντομάτες του καλοκαιριού(υπαίθριες),το πολύ κρεμμύδι,η σάρκα των λαχανικών στη γέμιση,η ζάχαρη(εάν δεν είναι πολύ γλυκές οι ντομάτες) και τα αρωματικά (ιδιαίτερα ο μαϊντανός).

Προσωπικά  χρησιμοποιώ λιγότερη (εως καθόλου)σταφίδα, ούτε πολύ δυόσμο για να μην καλύψει τα υπόλοιπα αρώματα

Καλή σας όρεξη!!!!

- See more at: http://constantinoupoli.com